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如何打发蛋白的做法详细介绍

如何打发蛋白的菜谱图片
更新于:2017-10-29 19:14:48
分享如何打发蛋白的做法,让更多人知道

如何打发蛋白的简介及特色

#烘焙基础课##小白厨艺班#继续~以打发蛋白为例,分享一些我个人的经验和手法。
分类标签:甜品/点心
所需时间制作难度
食材明细
蛋白2个 
按配方的量 

如何打发蛋白的做法详细步骤

如何打发蛋白的做法图片第1步
1、首先要有一个无油无水的干燥的盆。 蛋白的打发最重要的一点就是一定要用干净干燥的盆做为容器,在打蛋白出来的时候也要特别的小心,不能混入蛋黄,否则都会影响蛋白的打发。
如何打发蛋白的做法图片第2步
2、将蛋白磕出来的方法: 先将鸡蛋轻磕出一个小裂纹,然后用两个拇指轻轻向外掰开,这个动作要慢要轻一点。 指甲长的同学要注意,不要让指甲把蛋黄戳破哦~
如何打发蛋白的做法图片第3步
3、掰开的时候往一边倒,让蛋白流出去,把蛋黄留在一边的蛋壳中
如何打发蛋白的做法图片第4步
4、这时候应该两只手来操作,因为拍照就用一只手示意一下。 两个蛋壳来回倒一下,每次尽量只留蛋黄,把蛋白都倒入盆中。倒2-3次就可以了,不要太多次,以免蛋黄被刮破。 新鲜鸡蛋的蛋黄很结实,不太容易破掉。
如何打发蛋白的做法图片第5步
5、这样蛋黄就留在蛋壳中,倒入另一个盆中,备用。
如何打发蛋白的做法图片第6步
6、在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋。 这样做的目的是因为蛋白是碱性的,加入一些柠檬汁或白醋这样的酸性物质,可以增加蛋白的稳定性。不要过多哦。 此时把糖称出来。
如何打发蛋白的做法图片第7步
7、接下来就要开始打蛋白了,工具的话,我用的是电动的打蛋器,价格嘛百元左右,如果准备跳烘焙这个坑,这是必备的工具啦,省力省时间。 我用了2个蛋白,比较好打发一点,因为量少,所以我把盆倾斜了一点,这样让蛋白可以和打蛋器充分接触利于打发。
如何打发蛋白的做法图片第8步
8、因为蛋白较少,我全程使用的都是1档,随着蛋白量的增加,打蛋器的功率和打蛋白的时间都需要做增加调整。这个要多试几次就有经验了。 蛋白先打至粗泡,如图
如何打发蛋白的做法图片第9步
9、加入三分之一的糖
如何打发蛋白的做法图片第10步
10、继续开打蛋器打发,慢慢蛋白就会有纹路的。 打的过程中,打蛋器要在盆中不断的划圈,让蛋白和打蛋头充分接触。尤其不要怕打蛋头与盆接触,当然不是用力的去用打蛋头碰盆子,只是要考虑到盆底的蛋液,要全方位的接触蛋白才能打出合格的蛋白。
如何打发蛋白的做法图片第11步
11、提起打蛋头,有软软的尖。
如何打发蛋白的做法图片第12步
12、此时加入1/3的糖,此时的蛋白,已经可以承受住糖的重量,不会被糖压塌(如图) 继续打发,全方面的让打蛋头与蛋白接触。一定要全面,这是关键。 如果蛋白比较多,操作时还需要旋转盆。转盆的方面与打蛋器旋转的方向相反。
如何打发蛋白的做法图片第13步
13、纹路越来越清晰,停下来提起打蛋头,蛋白上有弯弯的小尖,此时是湿性发泡,如果有些配方里需要这样程度的蛋白,已经可以了。 *如果你只需要打到湿性发泡的话,注意加糖的量改为1/2。
如何打发蛋白的做法图片第14步
14、倒入剩下的糖,继续全面打发。
如何打发蛋白的做法图片第15步
15、打到渐渐感觉到一点点的阻力,这个阻力是相较最开始而言的,并不是会有多强的阻力,这个需要慢慢体会。 打蛋头经过地方的纹路也不会轻易消失了,停下来,慢一点提起打蛋头,有尖尖的小尖,蛋白就打好了。
如何打发蛋白的做法图片第16步
16、打好的蛋白倒盆不洒。 这里的是2个蛋白,本身质量很轻,所以可以倒盆不洒,如果蛋白量很大,可能还是会洒,所以要尝试倒盆的时候要小心。 蛋白量多的时候,你可以尝试将盆立起90度,如果蛋白没有整体流动,说明已经全部打发。 如果蛋白明显滑动了,说明底部有一些蛋白的状态不够,这说明在打发的过程中没有打到底部的蛋白。 解决这个的方法,过程中要转盆并要不断的调整盆倾斜的角度,让打蛋头全面接触到蛋白即可。
如何打发蛋白的做法图片第17步
17、打好的蛋白可以用来制作戚风蛋糕等~

如何打发蛋白的做法小贴士

这里我用的是绵白糖,因为家里没有细砂糖了。
打发蛋白用绵白糖、细砂糖、黄砂糖都可以。
关于糖量:
一个蛋白至少要配20克左右的糖,打发的蛋白才比较稳定,再减不要少许15克,否则打出的蛋白不稳定。
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上一道菜:紫薯荷仙菇的做法[图文]
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